Les bichiques sont de petits poissons migrateurs particulièrement appréciés dans certaines régions, notamment à La Réunion et dans l’océan Indien. Ces poissons sont souvent consommés frais, en soupe, en gratin, ou encore en cari. Leur préparation nécessite un soin particulier en raison de leur petite taille et de leur fragilité. Avant de les cuisiner, vous devez les nettoyer avec attention pour préserver leur goût délicat et leur texture. Dans cet article, vous découvrirez les étapes essentielles pour bien préparer et nettoyer les bichiques avant la cuisson.
L’achat des bichiques
Avant de penser à la préparation et ainsi à leur présentation lors d’une réception, vous devez d’abord choisir des bichiques de qualité. Vous ferez mieux de les acheter vivants, de préférence dans des marchés ou chez des poissonniers spécialisés. Les bichiques doivent avoir un aspect vif et brillant.
Si vous en achetez déjà pêchés et conservés au réfrigérateur, veillez à ce qu’ils ne dégagent pas une odeur trop forte. Un poisson frais doit simplement avoir une légère odeur de mer, sans senteur de poisson pourri. Si vous avez la chance de les acheter directement à la sortie de l’eau, leur fraîcheur sera optimale.
Le processus de nettoyage
Le nettoyage des bichiques est une étape essentielle dans leur préparation. En raison de leur petite taille, ils nécessitent un traitement doux et minutieux. Voici les différentes étapes pour les nettoyer correctement avant la cuisson :
a. Le détartrage des bichiques
Lorsque vous achetez des bichiques vivants, ils peuvent contenir des impuretés comme des sédiments, des algues ou des débris. Avant de les préparer, vous devrez donc les rincer soigneusement. Pour cela, placez-les dans un grand récipient d’eau salée (ou de l’eau froide) pendant environ 10 à 15 minutes. Cette immersion permet aux bichiques de se débarrasser des impuretés et de se détendre. Ensuite, prenez-les délicatement avec vos mains ou à l’aide d’une cuillère, laissez l’eau s’écouler et rincez-les sous l’eau courante.
b. L’élimination des éventuelles impuretés
Malgré ce premier bain, certains bichiques peuvent encore contenir des impuretés dans leur bouche ou dans leurs branchies. Dans ce cas, vous pourrez utiliser une petite pince ou une pince à épiler pour retirer ces éléments, mais veillez toujours à ne pas abîmer la chair fragile du poisson.
c. Le passage sous l’eau claire
Une fois débarrassés des impuretés visibles, vous devrez passer les bichiques sous un filet d’eau claire pour vous assurer qu’aucune saleté ne subsiste. Pour cela, placez-les sous un jet d’eau froide et frottez-les doucement pour éliminer toute boue ou débris. Ce dernier rinçage vous garantit que les bichiques sont bien propres et prêts à être cuisinés.
3. La préparation pour la cuisson
Après le nettoyage, vous pouvez utiliser immédiatement vos bichiques ou les réserver au réfrigérateur si vous n’êtes pas prêt à les cuisiner tout de suite. Mais avant de les cuire, gardez à l’esprit qu’ils possèdent une peau fragile, et vous devrez les manipuler avec soin.
a. Les bichiques en soupe ou en gratin
Les bichiques peuvent être cuisinés de diverses façons, mais l’une des préparations les plus populaires est la soupe de bichiques, typique de la cuisine réunionnaise. Pour ce plat, après les avoir nettoyés, vous les associez à des légumes frais et à des épices locales. Si vous préférez un gratin, vous pouvez les incorporer à une béchamel parfumée aux herbes, puis les cuire au four pour obtenir une belle croûte dorée.
b. La cuisson des bichiques en cari
Les bichiques en cari, ou « cari bichiques », sont également très appréciés, notamment à La Réunion. Après les avoir nettoyés, vous les faites sauter avec des épices comme le curcuma, l’ail, l’oignon et des tomates, puis les laissez mijoter dans un mélange de lait de coco et de sauce tomate. Ce plat met en valeur la délicatesse des bichiques et leur donne un goût riche et savoureux.
A retenir : si par hasard vous souhaitez confiez la préparation de vos bichiques à un professionnel, contactez Michel Bardon qui est traiteur de réception.
