Incarnation de la gastronomie, véritable emblème de la cuisine traditionnelle, le pot-au-feu reste un plat classique français, indémodable et tant apprécié. Êtes-vous à la recherche de la meilleure façon pour préparer ce plat convivial ? Ne cherchez plus ! Nous allons vous guider pas à pas dans cet article. Vous verrez : vous en aurez les papilles satisfaits !
Ingrédients
La préparation traditionnelle du pot-au-feu requiert les ingrédients suivants :
- De la viande de bœuf.
- Des légumes : carottes, navets, poireaux, pommes de terre, branches de céleri.
- Des épices : bouquet garni, gros sel, poivre noir, clous de girofle et ail.
Le choix de la viande
Les morceaux peu nobles du bœuf sont à privilégier pour la préparation d’un pot au feu à l’ancienne. Ils nécessitent, certes, une longue cuisson mais ils présentent l’avantage de coûter moins cher. Prévoyez alors trois morceaux de viande aux textures, et aux goûts, différents :
- Une viande maigre : la macreuse
- Une portion plus persillée : le flanchet, la poitrine ou le plat-de-côtes.
- Un morceau gélatineux : le jarret.
Nous vous conseillons d’utiliser des poids similaires pour chacun de ces morceaux afin d’être certain d’une cuisson uniforme. La queue de bœuf et l’os à moelle ont également leur place dans la recette ; non pas pour apporter un surplus de chair ni à être dégustés mais plutôt pour donner plus de goût, du parfum et surtout de la gélatine.
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Bien rincer à l’eau chaque morceau de viande pour éviter les écumes, enlevez ensuite l’excédent de gras ou de parties nerveuses. Ficelez-les ensuite, avant de se mettre à l’assaisonnement avec les épices. La queue de bœuf doit être ficelée, serrée, pour pouvoir être récupérée après la cuisson. La macreuse et les autres portions doivent, quant à elles, être ficelées comme un rôti.
Étape 2 : Cuisson
En veillant à ce qu’elles soient bien immergées, commencez la cuisson des viandes dans l’eau froide, sur un feu doux entre 80 et 90° C. Portez-les jusqu’au frémissement, pendant une heure, avant de faire baisser le feu. Notez bien qu’il ne s’agit pas ici de faire bouillonner mais plutôt d’attendrir les viandes par une cuisson douce et lente. En procédant ainsi, vous empêcherez la viande de se durcir, de provoquer une évaporation qui va par la suite troubler le futur bouillon. Enlevez l’écume à la surface du bouillon, à chaque fois que c’est nécessaire, et laissez mijoter.
Étape 3 : Ajout des légumes
Profiter du temps de cuisson de la viande pour laver les légumes et les éplucher. Mettez-vous ensuite à la découpe : grands tronçons pour les carottes ; découpe en 2 dans la hauteur pour les navets, les pommes de terre et les oignons ; le haut du vert pour les poireaux. Pour un parfum et une couleur plus caractéristiques, brûlez les tranches d’oignon au four, ou à la poêle, puis piquez-y quelques clous de girofle (4 ou 5 clous dans chaque oignon devraient suffire). N’oubliez pas aussi d’effiler les branches de céleri et de les couper en tronçons. Le temps de cuisson total étant de 3 h, les légumes doivent donc être ajoutés 1 h avant la fin de la cuisson, à l’exception des pommes de terre. Elles doivent être ajoutées en dernier (40 min avant de passer à table) au risque de se démonter complètement et de transformer le bouillon en soupe.
Étape 4 : Préparation du bouillon
Égouttez les viandes et les légumes puis laissez refroidir le bouillon avant de le placer au réfrigérateur pour qu’il se fige. Ôtez ensuite la couche de graisse qui se durcit en surface.
Nos conseils de dégustation
Nous vous recommandons de servir le bouillon en entrée, après l’avoir réchauffé, en gardant une quantité équivalente à 25 cl. Vous utiliserez ensuite cette quantité gardée pour réchauffer les viandes et les légumes qui seront servis dans un grand plat, parsemés de ciboulettes, persils et cerfeuils ciselés.
Ce plat typique français est encore meilleur le lendemain de sa préparation. Préparez-le la veille et dégustez-le le lendemain une fois réchauffé : le plat sera ainsi bien dégraissé et les arômes bien concentrés. Vous allez vous régaler !
